O Atual Sistema de Food Service: Jovens Talentos, Negócios Surpreendentes

Jovens Talentos, Negócios Surpreendentes

A história de empreendedores do segmento que, com média de trinta anos, já iniciaram com o pé direito sua carreira no mercado food service

Alessandra Gaidargi

A juventude anda cada dia mais conectada: fato! As crianças têm acesso à tecnologia cada vez mais cedo, e a alfabetização digital já se mostra ser tão importante quanto o letramento nas grandes sociedades. Esse crescente potencial inovador das novas gerações já bate a porta do mercado food service, e jovens talentos vêm mostrar a que vieram, trazendo novos conceitos e modelos diferentes de gestão para a alimentação fora do lar.

Seja na abertura de novos restaurantes, na reestruturação das operações de empresas já consolidadas ou até assumindo a gestão de projetos corporativos, o novo sangue de empreendedores e empresários têm apresentado resultados muito positivos no food service. Com isso, as novas lideranças ganham seu espaço, e são cada dia mais respeitadas pelos players mais experientes.

Mas toda ruptura de paradigmas tem seus percalços, e o sucesso que esses jovens apresentam hoje foi, no início, um grande aprendizado de lições empresariais e pessoais pelo qual tiveram de passar: aprender a gerir pessoas, deixar de lado os preciosismos, calcular o custo real de cada funcionário, trabalhar aos finais de semana, perder a estabilidade do emprego com registro em carteira em detrimento de um sonho, lidar com a alta taxa tributária brasileira – que não aguarda a estabilidade da operação para passar a incidir sobre o orçamento dos novatos empreendedores.

Confiram, nas próximas páginas, alguns cases de jovens talentosos que superaram as dificuldades da entrada no sólido mercado food service aos menos de 30, e hoje comemoram o sucesso de seus empreendimentos, empresas e projetos.

Amici

Renata Cruz, 27 anos,

Proprietária e Chef de Cozinha

Quando entramos no Restaurante Amici, em Santo Amaro, já nos sentimos em casa! E não é uma casa qualquer, e sim da Chef Renata Cruz, de 27 anos, proprietária e chef da cozinha do Amici, restaurante especializado em Comfort Food - comida que alimenta o corpo e as emoções. “Quando um cliente me chama na mesa, e diz que nunca comeu nada igual, eu ofereço a ele outra coisa, na hora, até que ele me diga: sim, parece mesmo o purê de batatas que minha avó fazia!”, exclama divertida a Chef.

Renata começou a trabalhar na área de eventos aos 14 anos e, por ter se interessado sempre pela área de A&B, ingressou na faculdade de hotelaria.”Na primeira aula de cozinha já tive certeza de que esse seria meu caminho”, relembra a Chef. Ainda no primeiro ano de faculdade ela trabalhou no Espaço Árabe, e depois de algum tempo, decidida pela gastronomia, se matriculou no CCI do SENAC. Em um evento da universidade Renata auxiliou o Mestre Patissier Philippe Gobet, hoje seu amigo, e a convite dele cursou a École Lenôtre, em Paris.

A 1ª empresa da Chef foi aberta em 2004, para fornecer alimentação para alunos de uma escola particular. “Eram mais de 300 refeições por dia, e depois de um ano já abrimos mais uma unidade, em uma escola de ensino superior”, conta Renata. Quando se desfez do negócio, Renata passou a idealizar um projeto em que pudesse trabalhar com uma cozinha mais autoral e criativa, e assim surgiu o Restaurante Amici.

Decorado com fotos de Renata com amigos e familiares, o Amici já é um negócio de sucesso, e, a despeito da pouca idade da restauratrice e do próprio restaurante, inaugurado em 2009, recebe visitas de grandes chefs para eventos a quatro mãos, e faz grande sucesso no almoço empresarial da região. O investimento inicial foi de R$300 mil, com payback esperado para 3 anos, e segundo a Chef os maiores apoiadores foram a família e alguns amigos donos de restaurantes. Já existem planos para uma segunda unidade do Amici, mas ainda sem data prevista para a inauguração.

A escolha do local se deu pela oportunidade: “Queria abrir algo no bairro justamente pela falta de oferta de bons restaurantes no bairro”, analisa Renata, que tem como única sócia a mãe, Dona Lúcia, a quem delegou a parte administrativa do negócio.

Para Renata, uma grande dificuldade do jovem empreendedor no Brasil é lidar com a quantidade de juros e burocracias que são aplicadas ao setor. Antecipar os acontecimentos, e fazer com que obras acabem no prazo e não saiam do orçamento previsto, também são aprendizados.

A jovem Chef ainda aponta como grande dificuldade para o jovem ”deixar os preciosismos de lado, em prol das preferências dos clientes”, mas definitivamente ela teve sucesso na difícil equação entre o que o empreendedor idealiza e o que efetivamente funciona na operação, tendo hoje um negócio que reúne clientes satisfeitos e empresária realizada.

Tosello

Bruno Tosello de Oliveira,

33 anos, Proprietário

Na cidade de Sumaré, estado de São Paulo, uma indústria de frios tem chamado a atenção por crescer a pleno vapor, com tecnologia internacional e produtos diferenciados - principalmente voltados a culinária alemã. O detalhe mais curioso desta operação de sucesso, que investiu R$1,5 milhão em 2010 em novos equipamentos, é que ela tem apenas 3,5 anos de vida, e seu fundador e proprietário, Bruno Tosello, não havia alcançado nem os 30 anos de idade quando a criou.

Bruno Tosello de Oliveira cursou Administração de Empresas em San Diego, EUA, e se especializou em Negócios Internacionais e Marketing. O jovem, que chegou a jogar futebol profissionalmente pelo time de São Bernardo do Campo, teve a oportunidade de estudar no exterior com uma bolsa de estudos, que permite a jovens atletas praticar suas atividades desportivas durante o ensino superior, com o apoio da própria universidade. Quando retornou ao Brasil, Bruno queria ter seu próprio empreendimento, e, para fugir do trânsito da cidade, foi para o interior de São Paulo: “Eu queria ser fazendeiro, lidar com algo ligado à terra, longe da bagunça da cidade!”, conta.

O primeiro empreendimento do administrador, iniciado em 2004, foi uma distribuidora de carnes suínas, a BT de Oliveira. “Foi fazendo a distribuição de carnes que percebi que a empresa estava bem, mas não tinha diferencial no mercado. Comecei então a fazer contato com muitas fábricas de embutidos e nasceu a ideia de ter um business nesse ramo”, relembra Bruno. Em 2007, com apoio dos familiares e o auxilio de um consultor especializado na indústria de alimentos, o jovem iniciou as operações da Tosello Frios Especiais, com investimento inicial de R$4,5 milhões.

Hoje a Tosello é uma marca de frios reconhecida no mercado nacional, tendo grande distribuição nos principais estados do país. O capital de giro mensal é de R$1 milhão, e a indústria proporciona, hoje, mais de 60 empregos diretos, sem contar os setores de vendas e logística, terceirizados, que empregam mais 40 profissionais. O tempo de payback esperado por Tosello, com os reinvestimentos atuais, é de 7 anos.

Para Bruno Tosello, os maiores desafios para o jovem na abertura do negócio próprio são: a compreensão do custo da qualidade, a contratação de mão de obra especializada (muitas vezes mais velha e mais experiente), e a apresentação aos primeiros clientes. “No início, cheguei a levar meu pai comigo em alguns clientes como o Santa Luzia, por ele aparentar ser mais experiente”, relembra Tosello. Ele acredita que outros fatores, desde o pagamento de impostos já da abertura da empresa (e não só quando há lucro, como nos EUA) até a vestimenta mais despojada dos jovens também dificultam a entrada no mercado, mas, por outro lado, o jovem gestor tem diferenciais que já são reconhecidos, como aceitar melhor novas ideias, ouvir opiniões da equipe mais amigavelmente, e ter uma maior capacidade de readaptação de conceitos.

Apesar de não ter histórico de pais atuantes na indústria alimentícia, Bruno é neto de André Tosello, um dos fundadores do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas) e da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Talvez seja uma questão de DNA, mas é inegável o talento criativo do jovem empreendedor.

As Mineiras

Marcela Silva Lima, 27, e Aline Silva Gurgel, 31,
gestoras

Numa calma esquina da Vila Mariana, o restaurante As Mineiras é o responsável pelo agito na hora do almoço. E na fila de espera os clientes são mimados pelas sócias Marcela e Aline, com petiscos tipicamente mineiros.

O sucesso passou a fazer parte da vida das primas Silva desde muito cedo. Nascidas numa família humilde em Itabirito, interior de Minas Gerais, foi com a tradição de sua terra que encontraram seu espaço na metrópole.

Tudo começou com uma ideia do Sr. Fernando, pai de Marcela e tio de Aline, em trazer para São Paulo a representação comercial de alguns produtos tipicamente mineiros, que os amigos sempre lhe pediam. As meninas então passaram a oferecer tradicional ‘pastel de angu’ nos bares e botecos da cidade, mas perceberam que o retorno não era o esperado. Surgiu então o projeto de criar um empório, que oferecesse produtos mineiros para o consumidor final ou para estabelecimentos, e, com respectivamente 22 e 26 anos, Marcela e Aline fundaram seu primeiro negócio, o Empório Delícia Mineira: “Percebemos que as pessoas sentiam falta de suas raízes”, contam.

Com investimento inicial de R$60 mil, as duas mineiras desenvolveram um modelo de comércio bem sucedido, que logo se tornou uma cafeteria, onde era possível degustar produtos in loco. As primas então fizeram curso de barista, investiram mais R$30 mil, e ampliaram a operação.

Passados alguns meses, Aline e Marcela concluíram que poderiam ter mais retorno com alimentação típica, e começaram a formatar um restaurante mineiro. Marcela recorda do pai dizendo: “Isso é uma decisão séria, vocês precisam ter certeza de que é isso que querem para a vida de vocês”, se referindo ao trabalho que incluiria horários indefinidos e finais de semana. Mas as primas estavam dispostas a mergulhar no mundo da alimentação, e, seis meses depois, com mais R$120 mil de investimento, abriram o restaurante na parte superior do empório.

O sucesso chegou com uma rapidez que espantou a todos. “Tivemos a sorte de encontrar uma cozinheira talentosa, e de logo ter um público cativo”, conta Aline. Em 1 mês já havia fila de espera no horário de almoço. Surgiu então a necessidade de ampliação da operação, com 48 lugares e giro de 100 pessoas por refeição.

O endereço atual foi inaugurado há 8 meses, e teve forte investimento financiado pelo BNDES. Com os R$560 mil investidos, Aline e Marcela criaram um restaurante diferenciado, com cozinha equipada e câmara fria, sem abrir mão do forno a lenha no salão. As primas se revezam na gestão, das 8h as 23h30, e esperam retorno de investimento em 2 anos. Com a continuidade da representação dos produtos mineiros elas têm também a possibilidade de expansão no mercado food service.

Para as primas mineiras, que apesar de tão novas já adquiriram uma grande experiência empresarial, o maior problema do jovem empresário é a falta de informação e de pesquisa sobre o mercado. “É preciso estudar, observar outros lugares, treinar o olhar”, afirmam. Elas também acreditam que aprender a lidar com as pessoas é um grande aprendizado, e certamente elas o fazem, dando lição de empreendedorismo para muitos que estão há bem mais tempo nesse mercado.

Master Kitchen

Lucas Sacilotto, 23 anos,
sócio

Administração de empresas ou ciências contábeis? Nem um curso nem outro, o jovem sócio da Master Kitchen, empresa de food service com 25 anos de mercado, cursa universidade de matemática pura e pretende se especializar em matemática aplicada! Mas o intuito do jovem não é se tornar professor, muito pelo contrário, ele pretende continuar sua carreira dentro da empresa, e acredita que o estudo da matemática traz uma forma diferenciada de pensar, que auxilia o gestor na otimização de processos e de custos, possibilitando a análise de eficiência de sistemas.

Esses e outros conceitos diferenciados fazem de Lucas Rocha Sacilotto um exemplo típico da juventude empreendedora. O jovem iniciou sua carreira aos 16 anos, na própria Master Kitchen, e foi conhecendo cada um dos processos de produção até se tornar parte da sociedade. “Passei pela cozinha, pelo estoque, por todas as funções na empresa até chegar ao escritório, para antes de assumir a responsabilidade que tenho hoje conhecer como a empresa funciona exatamente”, explica Lucas.

A Master Kitchen foi adquirida pelas sócias Rose, Cristina e Josefina em 1985, por CR$900 mil. Hoje a sociedade é formada por Lucas e as três sócias. Rose Rocha, mãe de Lucas, foi uma das fundadoras da empresa, ela mesmo com 23 anos na época. “Falta experiência ao jovem, mas sobra força de vontade. Com o passar do tempo fica tudo mais fácil, porque passamos a ver as coisas de outro jeito”, conta Rose. A nutricionista avalia como construtiva a experiência do empreendedorismo jovem, apesar de admitir que muitas vezes não foi devidamente creditada por ter pouca idade.

O prédio onde hoje estão instaladas as operações da Master Kitchen, em São Bernardo do Campo, foi inaugurado em 2008, e recebeu investimento aproximado de R$2 milhões. O tempo esperado para o retorno do investimento é de 5 anos.

Para Sacilotto, uma grande vitória para o jovem empresário é conquistar o respeito daqueles que já estão há um certo tempo no mercado de trabalho, para que eles aceitem novas opiniões, ideias e posturas: “Os jovens trabalham de maneira diferente, ouvindo música, usando a Internet como ferramenta, e os mais velhos muitas vezes não encaram isso como uma forma diferente de trabalhar, não tem a cabeça aberta, acham que isso é deixar de trabalhar!”, considera.

Por outro lado, para Lucas, muitas características próprias do jovem já são reconhecidas pelo mercado de trabalho, como o dinamismo, a capacidade de desenvolver várias atividades ao mesmo tempo, a facilidade de adaptação a novas situações e a disposição para o trabalho. Ele também aponta como fator diferencial no jovem gestor a naturalidade com a tecnologia: “Um jovem de 20 anos faz a tecnologia trabalhar para ele, através de sistemas e projetos, enquanto uma pessoa mais velha muitas vezes tem de trabalhar para compreender a tecnologia”. Este é um dos grandes desafios a ser vencido pelos jovens empresários, administrar experiência e inovação em uma gestão sem preconceitos.

IP do Expresso

Thais Brisola, 27 anos, e Francisco Bonduki, 28 anos,

sócios-proprietários

O cheirinho de café, vindo da cantina nos intervalos de aula, é uma recordação que todos guardamos da vida universitária. Mas as antigas cantinas têm sido, cada dia mais, substituídas por lanchonetes e praças de alimentação, num modelo de negócio promissor. Foi de olho nesta oportunidade que os jovens Thais e Francisco desenvolveram o IP do Expresso.

Francisco Bonduki, que fez Hotelaria e Gestão Empresarial, e Thais Brisola, que cursou Direito, se conheceram na Faculdade ENIAC, onde trabalhavam, respectivamente, na área de TI e em Marketing. Em 2008, a Faculdade construiu um novo prédio, e o casal foi convidado pela direção da Instituição a montar um ponto de alimentação, pois no local não haviam opções para os alunos. “Trabalhávamos diretamente com os mantenedores, e eles sabiam da nossa vontade de empreender”, contam Thais e Francisco.

O primeiro contato de Francisco com a gastronomia foi no estágio no Grande Hotel de Campos do Jordão, quando fez Hotelaria. Já Thais, apesar de não ter experiência prévia com a área de alimentação, iniciou cedo sua carreira como empreendedora, quando aos 18 anos passou a fazer parte da sociedade uma empresa na área de transporte marítimo e aéreo.

O IP do Expresso é um modelo de alimentação voltado ao novo público estudantil, conectado com as tendências e preocupado com uma alimentação saudável. O investimento inicial foi de R$90 mil, e o projeto prevê retorno em 24 meses. “Decidimos sair do estereótipo de ‘cantina’ e inovar, criando uma cafeteria que atendesse bem tanto aos alunos do colégio quanto aos da faculdade”, conta o casal, que montou uma operação eclética, que agradasse ao público diurno e noturno.

Os planos de expansão para o negócio estão a todo vapor! Um serviço de coffee break que atende eventos da faculdade e outras empresas, e a inauguração de mais uma loja, na faculdade, que une cafeteria e espaço gourmet. O novo projeto da dupla aparentemente dará o que falar: “Estamos animados com nossa loja que inaugura em março! É um projeto arquitetônico arrojado, um café estaiado, um cubo de vidro preso por cabos de aço”, contam animados os empreendedores.

Para os jovens, a maior dificuldade no empreendimento quando se é novo é a inexperiência, o medo de inovar e tentar - e as coisas não darem certo. “No início você não tem fornecedor, os concorrentes impedem que os bons fornecedores cheguem até você, e as grandes marcas nem dão atenção para seu negócio”, relembram, e complementam: “No início tivemos que realizar um grande investimento em maquinário, pois nem uma marca de bebidas nos ajudou! Hoje temos várias ofertas de equipamento”. Eles também apontam como dificuldade deixar a estabilidade de um emprego CLT de lado para se aventurar no negócio próprio. “O trabalho se tornou o 1º lugar em nossas vidas, até que nosso negócio passe a caminhar sozinho”, explicam os jovens.

Thais e Francisco superaram as dificuldade iniciais, e ganharam o mercado. “Quando iniciamos na área de eventos nenhuma empresa nos recebia. Hoje temos em nossa carteira clientes como a Prefeitura de Guarulhos, Secretaria de Saúde, Editora Cambridge University Press, Rossi Empreendimentos, entre outros”, relata o casal bem sucedido. Em suma, azar de quem não quis pagar pra ver!

Delicatto Gastronomia

Felipe Nobuhiro Nishimura, 26 anos,
gestor

O que há em comum entre as sobremesas de alta gastronomia e a culinária japonesa tradicional? A delicadeza com que ambas são elaboradas, o cuidado com a qualidade e a atenção com a apresentação impecável, ‘para comer com os olhos’. O administrador Felipe Nishimura, descendente de orientais, reuniu estes conceitos na Delicatto, que tem hoje, como um de seus principais clientes, o Hospital Albert Einstein - referência em serviço de excelência.

Felipe Nobuhiro Nishimura é administrador de empresas formado pela USP, e desde que ingressou na universidade tinha uma certeza: “queria ser empreendedor, ter minha própria empresa”. O jovem foi alfabetizado em inglês, em Portugal e no Brasil, pois sua família acreditava que o domínio do idioma seria de grande utilidade em sua vida profissional. Ingressou no projeto de empresa júnior já no 1º ano de faculdade, e a partir do 2º ano passou a administrar o projeto. “Passei a trabalhar mais que estudar, dormindo apenas quatro horas por dia, mas solucionamos os problemas pelos quais a empresa passava, foi um sucesso”, relembra.

Ele aponta, como sendo o maior aprendizado adquirido no projeto, a habilidade em lidar com pessoas: “Eram voluntários, e estavam desmotivados, então eu tinha que, literalmente, convencê-los a trabalhar”, conta o jovem, que conseguiu cumprir a árdua tarefa em quase 100%.

Depois de formado, e após alguns estágios no Grupo Noah e no Unibanco, Felipe foi convidado, em 2008, a gerir a Delicatto - empresa que havia sido fundada em 2004 pela Chef Taisa Campos, e estava sendo adquirida pelo Grupo Noah. A responsabilidade inicial, que seria de migrar a empresa fisicamente e adaptar os processos, passou, em semanas, para a gestão completa do negócio. Foi necessário apenas o investimento de cerca de R$100 mil para adaptações ao novo espaço, na sede do Grupo Noah.

Felipe é um estudioso da área de empreendimentos, e afirma que “a maior parte das empresas que são abertas tendem a fechar em pouco tempo, devido à falta de raciocínio estruturado dos empreendedores”. Ele acredita que o jovem empresário precisa ter foco e concentração para conseguir manter seu business plan no caminho planejado, mesmo com as dificuldades iniciais, para que assim a empresa cresça.

A operação, hoje com três anos, se destaca no mercado de sobremesas de alto padrão, tendo outros grandes clientes food service como Joaquin’s, Canto da Mata Forneria e Buffet Mário de Azevedo. A produção diferenciada foi prevista estrategicamente por Felipe, e é o diferencial da marca entre os concorrentes: “Meu cliente precisa comprar meu conceito, entender que meu produto é excelente. Não faço concorrência de preços pois primo por qualidade”

Para Nishimura, uma grande dificuldade do jovem empresário é ter uma visão geral do negócio, mesmo estando inserido nele dia a dia. “Quando se administra uma empresa muito é exigido de você, não tem a opção de não dar certo”, reflete. Felipe relembra, ainda, que a questão tributária no Brasil é um desafio complexo para o jovem gestor, que muitas vezes gera revolta: “Será justo uma empresa empregar 12 funcionários, por exemplo, e todos se esforçarem pelo sucesso, mas ao final de um ano de trabalho, o governo ter captado mais recursos daquela fonte que o próprio empresário?”. Realmente não faz sentido.

De Nadai

Fabrício Arouca De Nadai, 35 anos,
diretor geral

Um jovem gestor é o responsável por todas as operações da De Nadai, empresa de soluções em alimentação, de aproximadamente 4.000 funcionários. Com 35 anos, Fabrício De Nadai já coleciona 8 anos de experiência na direção geral da empresa – cargo assumido com apenas 27 anos!

O engenheiro de alimentos Fabrício de Arouca De Nadai é pós graduado em administração, e começou a trabalhar na empresa da família em 1998, passando por todas as áreas, desde suprimentos até a área comercial. Ele classifica esse período como “um momento de aprendizado sem um objetivo definido, voltado a compreender o funcionamento da empresa como um todo”. Em 2003, com a decisão de Sérgio De Nadai de se dedicar mais ao relacionamento da empresa, Fabrício assumiu a direção.

A naturalidade com que as empresas familiares inspiram os jovens fez parte do processo de integração de Fabrício à De Nadai, entretanto ele ressalta: “gosto muito do que faço, senão não estaria aqui. Não houve nenhum tipo de pressão”.

A mudança da sede para a cidade de São Paulo foi uma das primeiras inovações propostas pelo gestor. “Aqui estamos mais próximos de nossos clientes do que em Santo André, mas também não é tão distante do ABC, de onde são alguns de nossos funcionários”, conta Fabrício. Ele se vê como um gestor inovador, e trouxe para a empresa outras ideias que se consolidaram, como a atuação na hotelaria offshore, que hoje representa 25% da receita da companhia, e o contrato com a Burger King Company, que dá à De Nadai a exclusividade para expansão da operação e da marca no interior paulista. “Já inauguramos 4 lojas, com investimento aproximado de R$1,2 milhões por unidade. É um projeto de sucesso, e o responsável é meu irmão Fernando. Até agora, mesmo com a compra da BK, não sentimos grandes mudanças, mas esperamos um maior investimento no Brasil”, explica Fabrício.

O jovem de Nadai também se mostra um gestor eficiente na solução de problemas, tendo como uma de suas primeiras medidas na direção um projeto que diagnosticou as dificuldades que a empresa passava naquele momento com a avaliação de qualidade pelos clientes, e com os resultados propôs soluções. “Ficou mais fácil entender as expectativas dos clientes através desta pesquisa semi estruturada, e entendendo as necessidades deles resolvemos o problema”, completa o diretor.

Em sua visão, a maior dificuldade para os jovens empresários é a compreensão da burocracia brasileira, no que envolve tributos e recursos humanos, por não terem estas informações disponibilizadas de forma completa quando estudantes.

Fabrício se considera um diretor “em experiência”, que aprende todos os dias com sua equipe. Ele relata que, apesar da insegurança inicial ao assumir um cargo de tamanha responsabilidade, sempre foi respeitado como gestor, apesar de sua idade. E deixa uma dica aos jovens colegas, que também assumem postos de direção no início da carreira: “No início, não ter experiência torna mais difícil ter segurança, mas acredite em seu bom senso e em sua forma de decidir. Ouvir muitas pessoas dentro da empresa é mais trabalhoso, mas é o caminho para um bom retorno, e para que você se sinta mais seguro quanto ao que decidiu”. Sábio conselho de um jovem que dirige uma senhora empresa.•